Presente
em todos os happy hours, redes de fast food e papos com os amigos, a
batata-frita é uma unanimidade. Muito difícil achar alguém que não goste. No
entanto, estudos mostram que o tubérculo, quando frito, sofre uma reação
química e libera uma substância cancerígena, a acrilamida.
O
nutrólogo Roberto Navarro explica que a reação acontece com quando o alimento é
aquecido a altas temperaturas, aquelas maiores de 120ºC. “Se fala da fritura
porque o cozimento não atinge essa temperatura alta”, esclarece. O aminoácido
asparagina reage com a glicose (ou frutose) e libera a maléfica acrilamida,
composto já conhecido pela ciência por causar câncer em ratos. “Existem outros
alimentos que liberam acrilamida, mas a batata é a que apresenta maior teor
dessa substância quando é frita, por isso se fala tanto dela”.
Além
da batata, entram nesta lista a beterraba, o pão e os cereais. Todos eles têm o
aminoácido asparagina, glicose e frutose (no caso das frutas), mas não se
costuma comê-los após serem submetidos a temperaturas tão altas, o que os deixa
livres da acrilamida.
A
explicação científica, segundo um estudo publicado pelo periódico Journal of
the National Cancer Institute, é que a acrilamida muda as estruturas do DNA e
conduz à mutação, que, por sua vez, levaria à formação de tumores. Os efeitos
cancerígenos da acrilamida foram comparados ao BPDE, uma substância já
conhecida por causar câncer, e presente na fumaça do cigarro, combustíveis,
além de outros.
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